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书法家孟宪民的博客

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本人醉爱书法,痴迷炒股,喜欢油画,更喜欢过一种真心主义、自我超越并富有张力的生活方式,我的博客主要关注书法和经济两个领域。

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转:田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事  

2017-02-16 19:48:33|  分类: 富豪致富创业史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转:田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事

更新时间:2014-6-12 13:55:51  作者:佚名 文章来源:互联网  
文章导读:从校园走出的大企业家在北京,有一个快餐品牌叫老家;在老家,有一个灵魂人物叫田杰。曾经,他是石景山区成人高校的中文系教师,是某杂志的专栏作家,是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之,他是文人。现在,他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事......

转:田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事 - 孟宪民 - 书法家孟宪民的博客

  从校园走出的大企业家在北京,有一个快餐品牌叫老家;在老家,有一个灵魂人物叫田杰。曾经,他是石景山区成人高校的中文系教师,是某杂志的专栏作家,是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之,他是文人。现在,他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事......终究,他是商人。

  天上掉下来的肉饼

  从首都师范大学毕业后,田杰就到北京石景山区业余大学教授现代文学和外国文学,业余时间编书、出书,这也是为什么到现在田杰依旧被人称为"田老师"的原因。而涉足餐饮行业,以至于最终开拓老家快餐,倒是有种阴差阳错的感觉。

  大学毕业后,他与同学就经常聚会。每次聚在一起畅谈之后,大家总要找个地方吃饭。不能常去同学家里,怕影响别人休息,总在餐馆吃也消费不起。为了解决吃饭问题,他们便想到办个餐厅。

  于是,在朋友们的撺掇下,尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅,起名"二友餐厅",也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是:聚会时不营业,厨师专门为他们炒菜煮汤;其他时间营业,以维持小店的生存。别人都忙,对这件事不太上心,田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房,墙壁用白灰一刷,厨房也没贴瓷砖,小店就开张了。

  于是,在朋友们的撺掇下,尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅,起名"二友餐厅",也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是:聚会时不营业,厨师专门为他们炒菜煮汤;其他时间营业,以维持小店的生存。别人都忙,对这件事不太上心,田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房,墙壁用白灰一刷,厨房也没贴瓷砖,小店就开张了。

  当时,餐厅里最值钱的就是为储存食品必备的两台冰箱和一台卫生局要求购买的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。在申报营业执照的过程中,田杰还颇费了一番周折。当时管餐馆的单位差不多有17个部门,每个部门都要在报批申请上盖章,但去的最多的要算行业办公室了。因为行业办要求田杰在申请的同时提供"成本卡",也就是将他们要经营的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次开餐馆又不会做饭的田杰找来北京饭店的一本菜谱,将其中几个菜的做法照搬到"成本卡"上,结果这种"投机取巧"的做法没能"蒙混过关"。于是,填了改,改了填,如此反复了数次,终于将营业执照办妥了。

  1992年6月,"二友餐厅"开张了。开业后不久,田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈,但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色,别的店天天营业,"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月,小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了,心想这回麻烦大了,房租还没交,借来的钱打了水漂,凭他每月133元的工资,什么时候才能还上这笔钱呢?让他着急的还有一件事,就是自己不懂厨艺,餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时,田杰挺慎重的,专门让他做了几道菜,感觉他的厨艺不错,刀工精致,口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了,时常情绪化,有时还不上灶,让配菜员随便炒一炒。一个月后,田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了,一时聘不到合适的厨师,只能让配菜员临时上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账,连发工资、交房租都不够。

  1992年6月,"二友餐厅"开张了。开业后不久,田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈,但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色,别的店天天营业,"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月,小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了,心想这回麻烦大了,房租还没交,借来的钱打了水漂,凭他每月133元的工资,什么时候才能还上这笔钱呢?让他着急的还有一件事,就是自己不懂厨艺,餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时,田杰挺慎重的,专门让他做了几道菜,感觉他的厨艺不错,刀工精致,口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了,时常情绪化,有时还不上灶,让配菜员随便炒一炒。一个月后,田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了,一时聘不到合适的厨师,只能让配菜员临时上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账,连发工资、交房租都不够。

  第一个月,田杰他们就赔进去6 000多元钱。第二个月,"二友餐厅"依然毫无起色,继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。面对当时的严峻局面,大家很快总结出了能够选择的两条出路:一是止损出局,立即停止经营;二是想办法调整经营策略,赚钱把亏空还上。

  最后意见比较一致,大家虽然都认为自己已经"一不小心掉入了陷阱",但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是,一群朋友开始在北京各处考察,目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目--这个项目一定要成本小且不受厨艺制约,而且一定要赚钱。

  田杰骑上自行车出发了。那些日子,他把北京能吃饭的地方都转遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七张桌子的小店经营京东肉饼,生意非常红火。这样简单的食品就能支撑起一个店的生意,这不就是他寻求的不受厨艺制约的经营项目吗?

  他打听到肉饼起源于河北三河,一位知情者还告诉他那里家家都经营肉饼。为了取得真经,田杰一点儿也没犹豫[来源:www.cyonE.com.cn/],坐上火车便直奔三河。那时三河刚刚由县改市。下了车一问,人人都说三河市委招待所的肉饼做得最正宗,掌门老师傅张洁还是三河肉饼技艺竞赛的评委。

  田杰找到招待所的所长,希望能借调张师傅几天,所长不同意。田杰便在招待所住下,不断找机会与所长套近乎。一次,酒过三巡后,所长终于被田杰的诚心打动,同意张师傅到北京带徒弟。一周后,在张师傅的指导下,田杰带领两名员工推出肉饼这一新品种。

  与传统的肉饼强调面皮要厚不同,经过摸索,一个老家最早的快餐标准就这样出现了:每张饼用0.6公斤面配0.6公斤肉馅,一张饼切成12份,即每份肉饼为50克面加50克馅。

  那时的他一心只想扭亏为赢,尽快把债还了,怎么也没想到从此他就与肉饼结缘了。

  两三个月后,生意已经非常红火,餐厅有了回头客,一些顾客还慕名到这里品尝肉饼。 逼出来的品牌

  1993年,"二友餐厅"正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后,这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间,小小的店铺根本没有餐位,买肉饼吃的人都蹲到了马路上。

  看到肉饼好卖,周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼,有的店还到二友来挖肉饼师傅。那时候餐厅周围全成京东肉饼了,仅在500米之内就有五六家。为了保住来之不易的"成果",田杰就在餐厅招牌前面加了两个字--"正宗"。结果没几天,服务员就告诉田杰说,周围那些家也全改成"正宗"了。到这个时候,田杰才意识到,餐厅应该有一个属于自己的名字。

  这时,田杰的同学,如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议,说叫"老家肉饼"就很好。"老家"是从英文Root翻译而来的,它的意思是根,是归宿,是家园。大家一听觉得不错,于是老家肉饼的名字就这样定了下来。直到此时,田杰和他的朋友们都没有想到注册商标,更别说注册公司了。

  直到两年之后,石景山区工商局的一位科长提醒对田杰说:"老家肉饼现在发展了七八家连锁店,在京西也是小有名气,为什么不注册商标和企业名称呢?如果有人比你们先行一步,去抢先注册,你们不是还得改名字吗?"

  至此,田杰他们才感到问题的严重性。于是1996年2月,他们注册了"老家"商标及徽标,10月正式注册了"北京老家快餐有限责任公司"。

  随着时间的推移,老家快餐的食品逐渐形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品种已经十分丰富。1998年5月,以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人喜欢的早点系列正式在老家快餐推出,老家快餐正式由两餐制改为三餐制,大大提高了盈利能力。

  田杰没有想到,正当他信心十足的时候,已治好的肾结核病又复发了,身体状况变得很差。恰在这时,个人生活上也遇到了挫折--他离婚了。生活的波折使他疏于对公司的管理,公司在随后的几年中发展停滞了。为了扭转局面[来源:www.cyonE.com.cn/],他开始往来于中国和美国之间,考察美国、加拿大的快餐业。1998年上半年,他再次来到美国,在洛杉矶与现在的妻子不期而遇。这位北大中文系毕业的才女正在美国读书,她流利的英语让田杰的考察变得更为顺利,他们一起走访了多家快餐企业,对于那里先进的快餐经营模式有了更深入的了解,田杰的心情也逐渐开朗起来。"发展是硬道理",这句话太对了。田杰深切地意识到,不管个人怎样,公司的事业不能停滞。松下幸之助说,我成功因为我有病。一般身体健康的人愿意身体力行地做事,松下身体有病,只好组织大家去做,用今天的话说,就是管理。松下的成功经历给了田杰莫大的鼓舞。回国后,田杰主持制定了老家快餐质量、卫生、服务三大标准,在标准化管理下,老家公司的经营状况开始复苏,年底时,餐厅数量已接近30家。

  1999年,老家公司进入快速发展阶段。田杰辞了学校的公职,将全部精力投入到公司的发展中。年初,老家批准了第一家加盟店;年中,走出北京,在河北定州开分店;年底,推出内部员工贷款开店的新举措。

  2000年下半年,田杰请来有丰富管理经验的能人--张凯来。

  2000年11月,老家技术发展有限公司成立,田杰任执行董事,张凯来任总经理。新公司有30余位股东,持股比例最高不能超过8%,避免形成控股形式,这样在公司的各项决策中避免集权,用大家的思想来管理大家的公司,奠定了民主管理的基础。

  田老师红烧肉

  令田杰始终耿耿于怀的是老家始终没有聘到专门的研发人才,田杰到现在仍然兼任着老家的厨师长,负责快餐产品的试制和推广。田杰认为这一工作的主要难度在于,要求对方不仅是厨师,而且还必须通晓快餐的要求,能够完成中餐的工厂化生产。

  依然是一个偶然的机会,一位朋友对田杰说:"中国人从南到北没有不爱吃红烧肉的,可是我们就没有一个红烧肉的品牌,这是不是专门留给你们老家的机会啊?"朋友的这句话一下子就打动了他。田杰由此开始了长达一年的试验。这种红烧肉的制作不同于传统厨房的做法,而是要通过摸索工厂化生产流程,找到窍门与最终的配方比例。

  于是田杰每两三天就在家里做一顿红烧肉,家人也就跟着一年吃了100多顿红烧肉。最终结果是家人提起红烧肉就感觉恐怖,田杰则拿出了红烧肉的快餐制作方案。

  2003年秋天,老家公司正式注册了田老师红烧肉盖浇饭公司,并在石景山华联商厦开了第一家田老师红烧肉快餐店,经营盖浇饭套餐,结果一开业就大受欢迎。在经过近一年的调整后,田杰总结出了经营盖浇饭的一套方法。

  2005年田老师红烧肉快餐店开始加速发展,到2010年初已经发展近40家店。一天15次的超强翻台频率,让田老师红烧肉顾客越来越多,生意越来越好。

  做中国人自己的餐饮品牌

  经过18年的发展,老家公司不仅确立了"老家肉饼"快餐品牌,而且发展成为一个国内最知名的快餐连锁企业之一,连续数年被被评为全国餐饮品牌百强。公司形成了高、中、低档搭配的发展格局。仅"老家肉饼"目前就有170余家分店,在北京、天津、河北、山东、辽宁、河南、山西等省市陆续拓展市场,规模居全国同行业前三名。而"田老师红烧肉"更是已经成为了北京中低端快餐市场盖饭的第一品牌。

  由于老家特殊的股份制特点,目前老家的"老人"基本上都成了老家的股东,这个股东队伍有70多人,而由于要不断照顾后来的投资者,这个队伍还在不断地扩大。

  老家快餐目前有两个方面还在进行艰苦的探索。第一个方面是加盟模式。怎样确立一个能够团结一心、共同发展的加盟模式,然后实现更加快速健康地发展,是老家现在考虑的问题。第二个方面就是制作与配送方式。像麦当劳、肯德基这样的洋快餐,其制作与配送要求极高,如果参考他们的标准,那么老家将肯定为此付出极高的成本。高成本的配送和老家目前的价格方案显然存在着抵触。能不能在实现标准化的同时维持较低的制作成本,这也是老家正在考虑的问题。如果在这方面取得突破的话,老家将得到一次前所未有的跨越式发展。 田老师红烧肉赢利模式分析。转:田杰:田老师红烧肉和老家肉饼的创业故事 - 孟宪民 - 书法家孟宪民的博客

 

  超低的价格,超强的吸引力!!!

  去田老师吃过饭的人可能都会有这样的印象:“生意火”,“人多”,“排长队”。田老师最令人吃惊之处是价格超级便宜。田老师到底有多便宜,看看他们现行的菜单就知道了:

  麻婆豆腐8元

  咖喱鸡块饭10元

  红烧肉饭14元

  鱼香肉丝9元

  肥牛饭10元

  这已经是涨了好几次价的结果。在2007年初龙策咨询调查北京中式快餐市场时,曾经记录过田老师的价格:肉沫酸豆角饭3.5元,红烧肉盖饭5元,小菜1元,汤1元。一菜一汤加起来只需不到5元钱!这充分体现了田老师瞄准中低收入人群所制定的低价格路线。

  如果与其他快餐品牌相比较,吉野家最便宜的牛肉饭小份是13元真功夫套餐一般是24元;

  北京街头的“成都小吃”通常是最廉价的餐厅,但他们最便宜的素炒的盖饭要14、15元,肉炒的通常都不低于12元。田老师最便宜的才卖10元,最贵的红烧牛肉盖饭不过是14元,均价只有12元,价格比成都小吃还要低一些。这让人不得不惊叹:田老师太便宜了!

  三四线熙熙攘攘的骑自行车、挤公交车的人每月工资收入通常也就是两三千元,日常生活需要精打细算,外出吃饭希望越便宜越好,能省一毛钱是一毛,田老师对于他们来说绝对是致命的诱惑。

  街头真功夫一般要从中午12点以后才进入高峰期,而田老师基本上从11点以后顾客就差不多坐满了,并且能一直持续到下午两点左右,因此给人印象是他们每一家店顾客都暴满。田老师创办于2003年,能在几年内把连锁店总数发展到近100多家也算是一个不小的成绩。这些是田老师对顾客超强吸引力的最好佐证。

  以盖饭打天下

  在北京的低端快餐市场,田老师的竞争对手是大碗张、敦煌老马家等品牌的拉面馆,成都小吃店及各种各样的小饭馆。那些拉面品牌或者是不经营盖饭,或者价格更贵。成都小吃店通常都是大杂烩,盖饭、面条、米线、米粉、河粉等等什么都卖。田老师专卖盖浇饭,目前已经成为北京低端快餐市场盖饭的第一品牌。这也成为田老师最突出的特色,与竞争对手形成鲜明的对比,给顾客留下了深刻的印象。

  快速出餐

  价格低,利润薄,就必须以量取胜。这要求能够快速服务,快速消化蜂拥而至的客源。为此田老师红烧肉的所有餐厅都采取柜台点餐,菜品中央厨房加工并统一配送,以缩短出餐时间。田老师的出餐也就是盛菜盛饭的过程,速度非常快,即使在最高峰期时顾客也可以立等取餐,这一点比真功夫等很多快餐品牌做得都要好。

  可以接受的品质

  如果与吉野家、味百咖喱等品牌相比,田老师的菜品品质差得多,毕竟是一分钱一分货。但与同价位的成都小吃店相比,田老师在安全卫生、原料、菜品品质上更有保证,质量也更稳定。这是一种就是不追求最好,只追求比竞争对手略好的竞争策略。对于中低收入人群来说,快餐店卖什么并不重要,只要价格足够低,只要卫生有保证,品质上过得去就行了。田老师盖饭这么便宜,还能要求更多吗?

  超强的翻台能力

  在田老师吃饭的顾客,多数都是中低收入人群,对价格非常敏感,一半以上的顾客只点一份主食,即使1.5元的汤也舍不得点,而且田老师也不提供套餐。由于顾客点的东西非常少,只是满足最最基本的饱腹需求,因此用餐时间非常短,很多顾客可以在5分钟之内解决战斗。按照龙策咨询抽取的42组样本田老师顾客用餐时间调查,发现顾客平均占座时间(从入座到离座)只有12分钟。田老师的很多分店从中午11点到下午2点的上座率始终保持在5成以上,最高峰期上座率达9成以上。据此推算,仅此三个小时里,田老师至少能翻台8次。这是我们所见过的翻台能力最强的快餐店,远远超过了肯德基和麦当劳。以田老师北太平庄店为例,这个餐厅使用面积约150平米,设置座位72个,估计每天能翻台15次(不含早餐),按人均消费10元计算,日均营业额可达10800元。隔壁的成都小吃店与其面积相差不多,每天只能卖三、四千元。

  精耕细作,开源节流

  为了提升营业额,降低投资和成本,提升店铺利润,田老师精耕细作,在经营中下了不少功夫:一是强调快速收残食,顾客刚刚吃完就有服务员盯着准备收碗盘,这样可以迅速腾空位置,避免浪费餐位,借此可以提高翻台速度。二是提供早餐服务,虽然田老师的早餐比麦当劳、肯德基便宜不少,看似价值不大,但吃得人多,每天的收入也不很可观。三是简化品种以提高效率,最近发现田老师撤掉了过去点击率一直不高的小菜,说实话这些小菜味道还不错,价格多为每份3元,但精打细算的顾客并不愿多花这3元钱,撤掉了反而会更省事。四是一年四季所有盖饭都使用价格最为低廉且损耗很低的圆白菜做配菜,虽然顾客对此颇有怨言,但看在价格便宜的面子上也没办法过多计较,此举可以有效降低成本。五是因陋就简做店铺装修,田老师很多店铺都装修都非常简单,无论是店头还是内饰品,基本上是能省则省,这样可以压缩投资,缩短投资回收周期。诸如此类的细节还有不少,事情看似小,却都在开源节流,为店铺赢利而添砖加瓦。

  餐饮创业是急不来的,把自己的路走稳才能创立好的品牌,不管是海底捞还是外婆家亦或是85度C都是一步一个脚印慢慢从小发展到大,这值得我们所有餐饮人去学习去思考。

  田杰,这位低调、神秘、不会做饭的厨师长正带领着老家公司默默地快速成长。

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