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书法家孟宪民的博客

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本人醉爱书法,痴迷炒股,喜欢油画,更喜欢过一种真心主义、自我超越并富有张力的生活方式,我的博客主要关注书法和经济两个领域。

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转;解读老家快餐的经营秘诀  

2017-02-16 20:01:59|  分类: 富豪致富创业史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转:;解读老家快餐的经营秘诀

 (2011-12-08 08:55:06)
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文化

 

[成败启示录]  

老家的成功秘诀是:质量比别人好一点,价格比别人低一点,员工收入比别人多一点,经营上比别人节约一点。

解读老家快餐的经营秘诀

 

文/范风

老家公司创立于1992年,其最初的规模只不过是一家只有几张桌子的小店。十几年后的今天,老家公司不仅确立了“老家肉饼”快餐品牌,而且发展成为一个国内最知名的快餐连锁企业之一。在普通人看来,餐饮市场的竞争已近于白热化,但老家公司的灵魂人物田杰却认为,只要是踏踏实实做事业的餐饮公司,没有理由不生存不发展。在老家公司的眼里,市场依旧是一片荒芜,开拓尚不充分,竞争也谈不到,所以遍地皆是市场。

 

天上掉下来的肉饼

早在1992年,一家叫做“二友餐厅”的小饭馆在石景山开业了。这是田老师和他大学时的同学一起投资3000多元开的小店。田老师说:“我们一开始都想得很简单,弄个饭馆,想聚会就聚会,想什么时候开张赚点钱就赚点钱。可是这怎么可能呢?一个饭馆的经营需要有连续性,而且要有信誉。怎么可能说人家跑来吃饭,结果一看,饭馆根本没开门,或者过来一看,老板们正在那里聚会呢……哪有这么开饭馆的?在几年以后我们才明白,这些都属于品牌建设与品牌维护的范畴,即使买卖很小,但道理也是一样的。可是那时候不懂,既不会品质控制,也不会成本控制,服务特色、拳头产品一概没有。大家脑子简单到了以为开了店就会有人来送钱,只是想不想收钱的问题。结果,惨淡经营的现实彻底打破了我们原来的预想。”

由于缺乏经验,仅第一个月,田老师他们就赔进去6000多元钱。第二个月,二友餐厅依然毫无起色,继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。面对当时的严峻局面,大家很快总结出了能够选择的两条出路:一是止损出局,立即停止经营;二是想办法调整经营策略,赚钱把亏空还上。

最后意见比较一致,大家虽然都认为自己已经“一不小心掉入了陷阱”,但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是,一群朋友开始在北京各处考察,目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要小本,而且一定要赚钱。

工夫不负有心人,这个小本项目他们还真找到了,那就是肉饼。大家认为,肉饼项目投资不多,但是喜欢吃肉饼的消费群却十分广大,而且作为一个比较有特色的项目,也容易打动消费者。

田老师说:“那时,三河刚刚由县改市。一个小小的三河市,也就是原来的小县城,肉饼店少说也有几十家。这个发现让我们感到很振奋。后来,我们打听到,在三河市的市委招待所有一位非常有名的老张师傅,叫张杰。三河市举行肉饼比赛的时候,老张师傅就是评委。”顺着这个信息,田老师找到了老张师傅,请他到北京去传授技艺。

这期间还有一个至关重要的转变,那就是,传统的肉饼强调面皮要厚,也就是所谓“嘴唇子皮”。这是因为过去人民生活水平低,肉比较贵,故而烙出厚皮薄馅的肉饼,既降低成本,也比较抗饿。老张师傅一开始也是这种思路。但是田老师坚持认为,如今生活发生了很大的变化,城市人不喜欢摄入太多淀粉,因此一定要做出馅大皮薄的肉饼来。

经过摸索,一个老家最早的快餐标准就这样出现了:每张饼用0.6公斤水面配0.6公斤肉馅,一张饼切成12份,即每份肉饼为50克面加50克馅。

逼出的品牌

1993年,二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后,这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间,小小的店铺根本没有餐位,买肉饼吃的人都蹲到了马路上。

看到肉饼好卖,周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼,有的店还到二友来挖肉饼师傅。“那时候周围全成京东肉饼了,只我们周围500米之内就有五六家。看到大家学我们,然后还要跟我们竞争,我就在我们的招牌前面加了两个字—‘正宗’。结果,那一天我教书回来,服务员就告诉我说,周围那些家也全改成‘正宗’了。到这个时候,我们意识到,应该有一个属于自己的名字了。我们的肉饼技艺来自肉饼的家乡,于是当时我们就想把名字改成‘家乡肉饼’。”

可是,等到名字起好了,大家却发现,“家乡肉饼”已经有人叫了。于是又只好再次改名。这时,田老师的同学,如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议,说叫“老家肉饼”就很好。大家一听都觉得不错。

老家肉饼的名字就这样定了下来。可是即使如此,田老师也并没有想到注册商标,更没有注册老家公司。直到两年之后,石景山区工商局的一位科长对田老师说:“老家肉饼现在发展了七八家连锁店,在京西也是小有名气,为什么不注册商标和企业名称呢?如果有人比你们先行一步,去抢先注册,你们不是还得改名字吗?”

至此,田老师他们才感到问题的严重性,这才到工商局正式注册了老家商标和老家公司的企业名称。

随着市场的拓展,老家快餐的食品逐渐形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品种已经十分丰富。19985月,以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人喜欢的早点系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由两餐制改为三餐制,从而大大提高了盈利能力。

如今,老家快餐已经拥有了100多家店。

 

 “老家”的12条金科玉律

老家公司数年来是摸着石头过来的,从开始到现在,老家的高级管理人员中没有一个是管理专业毕业的,也没有一个是搞过餐饮的。那么,老家公司发展到今天这样的规模,靠的是什么呢?老家的管理者为我们提供了一把解开这个谜团的钥匙,那就是在老家内部流传的12条管理原则。看懂了它们,你就看懂了老家。

第一条,永远热爱自己的事业,永远忠于自己的事业

选择一行就得专心一行,才会有所发展,三心二意、见异思迁者必失败。现在老家公司不再是无资金企业,而有很多行业的利润都要比餐饮业利润丰厚,如房地产、信息业,但老家只把中式快餐当作自己的事业,公司永远会一心一意,所以他们希望加盟商也要有为老家公司的发展奉献自己全部精力的思想。

第二条,永远和员工、顾客、合作者分享利益

这一条是管理原则的核心部分,它的另一个说法是:自私者必失败。

1、要和员工分享利益。一个好老板、一位好经理不能克扣职工工资,不能阻碍人才流动。要想让员工热爱餐厅、热爱自己的工作,惟一办法就是尊重员工,并与之分享利益。应该做到:在效益不好时,保证职工的工资、福利;在效益好时,增加职工的工资、福利。

2、要与合作者,即供货商分享利益。不能无限度地压低供货商的价格,要确保供货商有合理的利润空间,使他们有可能为我们提供质量最好的原料。要时刻记住要与客人分享利益。沃尔玛多年的经验是:一旦他的供货商降低价格,立即把这部分利润的大多数返还给客人,自己永远只拿最低的利润。

第三条,永远为客人提供比竞争对手更好的商品

老家公司一向是竭尽全力地采用最好的原料,最好的制作工艺,为客人提供最好的食品。老家在面粉方面达到了世界先进水平,不惜加大成本用同类产品中最好的酱油和醋,老家还从未见过哪一家快餐厅能为客人提供这么好的佐餐用品。

第四条,永远比竞争对手更节约开支

只能节约与客人无关的开支,如办公费、运输费、经营费用等,与客人有关的如食品、桌椅、空调、灯光等等一定要尽量选用好的。

老家总公司的办公室一律不配备空调,公司不购买高档办公用车,就是为了尽可能地把利润与客人和股东们分享。可以肯定地说:老家公司的办公费低于任何一家同等规模的快餐企业。

第五条,永远超出顾客的期望

现在公司正在实施的超出客人期望的举措,至于将来怎样超出客人的期望,那正是老家永远面临的新课题。

第六条,庆祝每一次成功,每一点进步

任何成功都是大家的。老板虽投资,但离不开辛勤劳动的员工。所以,一定要和员工共同庆祝每一点进步。

第七条,感谢员工为餐厅和公司做的每一件事

公司必须知恩图报,忘恩负义的人根本不配在老家公司任职。老家公司也永远不和忘恩负义、见利忘义、唯利是图的人合作。

第八条,经常激励自己和员工,我们一定能做得更好

从只有几张桌的小店起步,老家靠自己的努力已经发展到了今天的规模,你难道还不相信老家能够克服困难做得更好?

第九条,尽可能和员工多交流。用专门的时间听取员工意见,即使是目前还不能采纳的意见

对员工不屑一顾的态度是不可取的,餐厅管理者离不开员工的辛勤劳动和从生产一线反馈来的信息。听不进别人意见、自以为是的人必失败。

第十条,自己勇于承担责任,任何经营失误都不是员工的责任

一位老板、一位经理只有勇于承担责任,才能赢得员工的信任,在员工中建立起威信。员工不参与决策,老家没有任何理由埋怨员工。

第十一条,留用品质恶劣的员工是你的重大过错

留用品质恶劣的人就会伤害好员工,也会损害餐厅和公司的利益。不要因为眼前缺人手就留用这种人,也不要以为你有能力把这些人教育好。老家公司不是一所感化教育机构,没有能力把品质不良的人改造成新人,但能够清除这种人,必须使他们在公司内部没有立足之地。老家应该挑选出品行端正,有上进心的员工,赋予他们权利,使他们发挥自己的聪明才智。

第十二条,在一切方面不墨守成规,以不懈的努力探索自己独特的崭新的经营方式

完全模仿别人必败,靠模仿不能使企业进步,只有创造才会使企业蓬勃发展。老家向沃尔玛学习、向海尔学习、向国内和国际上一切优秀的企业学习,但老家会创造自己的模式,制定行之有效的方法。

最后,以上管理原则总结概括成“四个一点”,那就是:质量比别人好一点,价格比别人低一点,员工收入比别人多一点,经营上比别人节约一点。

 

 

责任编辑  林荷珍

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